De Filipijnse keuken wordt structureel onderschat. Wie vanuit Thailand of Vietnam aankomt, mist in de eerste dagen de chili en de verse kruiden, en concludeert dat er op de Filipijnen weinig te eten valt. Dat is te vroeg geoordeeld. Deze keuken is anders dan de rest van Zuidoost-Azië: minder pittig, veel zuur en zout, en met een duidelijke Spaanse en Chinese laag eroverheen.
Wat je ervoor terugkrijgt is een land waar bij bijna elk gerecht een schaaltje azijn met knoflook op tafel komt, waar het speenvarken een nationale trots is en waar je op elk eiland de vangst van die ochtend aanwijst voordat hij op de grill gaat. En het is goedkoop: bij een karinderia eet je voor een euro of twee een compleet bord.
Hieronder de gerechten die je geproefd moet hebben, waar je ze eet en hoe je op de eilanden aan je vis komt zonder te veel te betalen.
Een keuken die anders proeft dan de buurlanden
Het zoetzure spel van azijn en sojasaus is wat de Filipijnse keuken zo herkenbaar maakt. Adobo is erin gestoofd, sinigang is zuur van de tamarinde, en het schaaltje azijn met knoflook dat erbij komt is geen decoratie: dat hoort erbij, en het maakt het verschil. Doop erin.
Daarnaast is dit een keuken van vlees en vis. Op de Visayas eet je veel varkensvlees, op elk eiland verse vangst, en in Manila vind je alles bij elkaar, van kraampjes langs de weg tot restaurants waar ze de klassiekers opnieuw uitvinden. Manila is de beste plek van het land om te proeven wat er allemaal is. Zie de highlights van Manila.
De gerechten die je geproefd moet hebben
Adobo
Het nationale gerecht: vlees, meestal kip of varken, langzaam gestoofd in azijn en sojasaus met knoflook. Je krijgt het overal, van Manila tot Siquijor, en het is het gerecht waarmee je bij elke karinderia veilig zit. In Puerto Princesa kost een bord zo’n 2,50 euro.
Sinigang
De zure soep met tamarinde, met vlees of vis en groenten erin. Voor veel reizigers de grootste verrassing van de keuken, omdat niets in Thailand of Vietnam erop lijkt. Eet hem op Bohol, in Port Barton of in El Nido, waar hij op elke kaart staat.
Lechon
Langzaam geroosterd speenvarken met een krokant vel, het feestgerecht van het land. Cebu maakt volgens veel Filipijnen de beste lechon van het land, en wie in Moalboal is en het niet probeert, heeft iets gemist. Kom je in Puerto Princesa iemand tegen die het serveert, dan hoef je die dag niets anders meer te eten. Zie de highlights van Moalboal.
Pancit
Gebakken noedels, de Chinese laag van de keuken. Simpel, goedkoop en overal: op Bohol, Coron, Malapascua, Siquijor en in Manila. Het bord dat je bestelt als je even geen zin hebt in azijn.
Sisig en lumpia
Twee dingen die je in Manila op straat eet. Sisig is fijngehakt varkensvlees van een sissende plaat, lumpia zijn de Filipijnse loempia’s. Vanaf een uur of vijf ‘s middags komen de karren naar buiten en betaal je vanaf ongeveer 30 cent per spies. Kies een kraam met veel doorloop, dan is alles vers en gaat het snel.
Halo-halo
Geschaafd ijs met van alles erin: bonen, fruit, gelei, melk. Het ziet er niet uit en het is precies wat je nodig hebt na een dag in de zon. Je vindt het op elk eiland, van Boracay tot Siargao, en het is de afsluiter van bijna elke maaltijd in het land.
Ons oordeel: begin bij adobo en sinigang in een karinderia, bewaar lechon voor Cebu en eindig elke warme dag met halo-halo
Vis: de talipapa, de Baywalk en de grill op het strand
Op de eilanden eet je wat er die ochtend is binnengekomen, en op de meeste plekken wijs je het zelf aan. Op Boracay ga je naar de talipapa, de vismarkt bij D’Talipapa: je koopt je vis per kilo en laat hem in een van de tentjes ernaast klaarmaken, waar je alleen voor het bereiden betaalt. Vraag beide prijzen voordat je iets aanwijst. In Puerto Princesa staan ‘s avonds de grills aan de Baywalk, waar je je vis aanwijst, per gewicht betaalt en aan een plastic tafel met uitzicht op het water eet.
In El Nido grillen ze ‘s avonds de vangst aan het strand en betaal je per stuk. In Coron koop je ‘s ochtends op de markt bij de haven, en veel tentjes grillen het ‘s avonds voor je; de lokale specialiteit is verse tonijn. Op Malapascua, Port Barton en Siquijor is het simpeler: de vangst van die ochtend, schaaldieren van de boot, en dat is het.
Ons oordeel: één keer per eiland zelf je vis kiezen, en op Boracay altijd via de talipapa
Zo eet je op de Filipijnen
Ga naar een karinderia. Dat zijn de simpele eettentjes waar het eten in bakken achter de toonbank staat en je gewoon aanwijst wat je wilt. Een maaltijd kost er zo’n 2,50 euro in Puerto Princesa, anderhalf in Moalboal Town en een euro in de dorpen van Siquijor, dus je kunt makkelijk elke dag iets anders proberen. Rijd op Bohol tien minuten landinwaarts vanaf Alona Beach en je eet hetzelfde voor een derde van de prijs. Zie de highlights van Puerto Princesa.
Ga weg van het strand. Op Boracay laten de prijzen aan het strand merken dat dit het meest toeristische eiland van het land is, en een paar straten landinwaarts, in D’Mall en het dorp, eet je voor een fractie. In El Nido vind je evenveel pizza en açaí als Filipijnse gerechten, en het lekkerste en goedkoopste eten staat bij de kraampjes achter de hoofdstraat. In Moalboal zitten de goede karinderia’s in het dorp zelf, een paar kilometer landinwaarts van Panagsama Beach.
Neem contant geld mee. Op Port Barton en Malapascua is geen supermarkt van formaat, in Port Barton staat geen geldautomaat in het dorp en de enige op Malapascua is regelmatig leeg, dus je eet bij je guesthouse en de paar tentjes die er zijn, en je betaalt cash. Reken uit wat je nodig hebt en neem wat extra mee.
Siargao: de uitzondering
Siargao heeft voor zo’n afgelegen eiland een absurd goed eetaanbod: surfers uit de hele wereld hebben er cafés, bakkerijen en restaurants geopend. In General Luna eet je alles van poke bowls tot verse pasta. Wil je Filipijns en goedkoop, ga dan naar de markt of een karinderia in het dorp. Zie de highlights van Siargao.
Ons oordeel: eet op Siargao één keer westers omdat het er goed is, en de rest van de tijd bij de karinderia omdat het er beter is
Wat kost het?
Reken op de eilanden op 2 tot 3 euro voor een maaltijd en rond de 1,20 voor een biertje, of 1,50 op Boracay. In El Nido betaal je een maaltijd rond de 3 euro en een biertje ongeveer 1,20. In El Nido en op Siargao ligt het iets hoger, in de karinderia’s van Manila, Puerto Princesa en Siquijor een stuk lager.
Op welk eiland je wat het beste eet, en waar je daar slaapt, staat per bestemming op de landenpagina van de Filipijnen.
Wat moet je op de Filipijnen echt geproefd hebben?
Alles op deze lijst is de moeite waard, maar als je maar vijf dingen mag kiezen: een bord adobo in een karinderia, omdat dat de smaak van het land is. Sinigang, omdat je die zure soep nergens anders in Zuidoost-Azië krijgt. Lechon op Cebu, omdat de Filipijnen zelf zeggen dat het daar het best is. Een vis die je zelf hebt aangewezen op de talipapa van Boracay of de Baywalk van Puerto Princesa. En halo-halo, na een dag in de zon, ook al ziet het er niet uit.
En doop in dat schaaltje azijn met knoflook. Dat is het moment waarop de Filipijnse keuken begint te kloppen.
