Voor veel backpackers is eten de reden dat ze langer in Vietnam blijven dan gepland. Niet vanwege de restaurants, maar vanwege een kraampje op de stoep dat al dertig jaar precies één gerecht maakt, en dat gerecht voor anderhalve euro beter doet dan welk restaurant ook.
Het land is 1.650 kilometer lang en dat proef je. Het noorden eet sober en zout, met veel bouillon en weinig suiker. Het midden, rond Hue en Hoi An, heeft de verfijndste keuken van het land, met kleine porties, veel gangen en meer chili. En het zuiden is zoeter en milder, met verse kruiden, limoen en pittige sausjes ernaast. Reis je van noord naar zuid, dan eet je onderweg eigenlijk door drie verschillende keukens.
Hieronder de gerechten die je geproefd moet hebben, hoe je in Vietnam eet zonder te veel te betalen, en wat je drinkt.
Drie keukens in één land
In Hanoi wordt vrijwel alles op straat gegeten, op een plastic krukje van dertig centimeter hoog. Eén gerecht per kraampje is hier de regel: wie pho verkoopt, verkoopt alleen pho. Het eten is soberder en zouter dan in het zuiden, en voor veel reizigers is dit het culinaire hoogtepunt van hun reis. Lees ook de highlights van Hanoi.
In het midden werd eeuwenlang voor de keizer gekookt, en dat merk je in Hue: kleine porties, veel gangen, veel chili en overal banh, kleine rijstkoekjes in allerlei vormen. Hoi An, een paar uur verderop, heeft gerechten die je nergens anders in Vietnam krijgt. En de havensteden Da Nang en Nha Trang eten wat er die ochtend binnenkomt.
Het zuiden is Saigon, en daar komt het beste eten van een kar, een kraampje of een keukentje van twee vierkante meter. Zoeter, milder, met een berg verse kruiden ernaast, en voor een euro of twee eet je je vol. Zit er een rij locals? Ga achter aan de rij staan. Dat is de betrouwbaarste recensie die je in Saigon kunt krijgen.
De gerechten die je geproefd moet hebben
Pho
De noedelsoep waar Vietnam om bekendstaat, en in het noorden een ontbijtgerecht. Een heldere bouillon, rijstnoedels, dun gesneden vlees en een bord kruiden ernaast. In Hanoi eet je hem ‘s ochtends op een krukje, in Sapa dampend in de kou, en op de Ha Giang Loop voordat je op de scooter stapt.
Banh mi
Het gevulde stokbrood, de Franse erfenis die Vietnam zich compleet heeft toegeëigend. Het is het handigste eten van het land: je koopt er een bij een kar voor onderweg naar de grotten, de trekking of de duinen, en je bent voor een euro klaar. In Hoi An is hij op zijn beroemdst. De rij bij Banh Mi Phuong is lang maar gaat snel, en twee straten verderop staat een kar met bijna hetzelfde broodje en geen rij. In Da Lat krijg je hem als banh mi xiu mai, met gehaktballetjes.
Bun cha
Gegrild varkensvlees met noedels, kruiden en een kom dipsaus, en het gerecht van Hanoi. Let op de klok: bun cha eet je tussen twaalf en twee, daarna zijn de goede tentjes dicht. Kom je om vier uur aan, dan heb je het gemist.
Goi cuon en nem ran
De verse loempia’s, goi cuon, zijn rijstpapier met garnaal, kruiden en noedels, en het zuiden is er goed in. Nem ran zijn de gefrituurde versie en die kom je overal in het noorden tegen, van Hanoi tot Cat Ba. In Nha Trang en Da Lat rol je ze zelf aan tafel, als nem nuong: gegrild vlees, kruiden, rijstpapier, en jij doet de rest.
Cao lau en white rose
Hoi An heeft gerechten die de rest van Vietnam niet heeft. Cao lau, dikke noedels met varkensvlees en kruiden, mag officieel alleen zo heten als het water uit één specifieke put in de stad komt. En white rose, ook wel banh vac, zijn doorschijnende dumplings die maar door een handvol families worden gemaakt. Vraag ernaar als je het niet op de kaart ziet staan, want het staat er lang niet altijd op. Zie de highlights van Hoi An.
Bun bo Hue
De pittige noedelsoep van Hue, met citroengras en rundvlees, en heel iets anders dan pho. Vraag ernaar bij een tentje dat om zes uur ‘s ochtends al open is: dit is hier een ontbijtgerecht, geen avondmaaltijd. In Saigon krijg je hem ook, bij een kraampje in District 4.
Mi quang en bun ca
De havensteden hebben hun eigen noedelsoep. In Da Nang is dat mi quang: gele noedels met weinig bouillon en veel kruiden. In Nha Trang eet je bun ca, met visballetjes van de vangst van die ochtend. Voor het beste eten ga je in beide steden weg van het strand en de boulevard, de wijken in, waar je de helft betaalt.
Com tam
Gebroken rijst met gegrild vlees, het gerecht van Saigon en van Mui Ne. Simpel, groot en goedkoop, en precies wat je wilt na een dag in de zon.
Banh trang nuong
Rijstpapier op de grill met ei, lente-ui en pasta erop, door toeristen de Vietnamese pizza genoemd. Je eet het staand op de nachtmarkt van Da Lat, in de kou, met een beker warme sojamelk in je andere hand. Da Lat is de moestuin van Vietnam, dus neem meteen verse aardbeien en avocado van de velden mee terug naar je hostel. Zie de highlights van Da Lat.
Ons oordeel: begin in Hanoi met pho en bun cha, bewaar cao lau voor Hoi An en eindig in Saigon met com tam en een goi cuon van de kar
Vis aan de kust
Op de eilanden en in de havensteden eet je wat er die ochtend is binnengekomen. Op Cat Ba ligt de vangst ‘s avonds op de grill aan de haven en wijs je aan wat je wilt. Op de nachtmarkt van Duong Dong op Phu Quoc kies je je vis, inktvis of kreeft uit de bak en zeg je hoe je hem gegrild wilt hebben. In Nha Trang gaan de schaaldieren per kilo, en in Mui Ne is de vangst van het vissersdorp goedkoop zodra je een straatje van de strandweg af gaat.
Phu Quoc is bovendien de bron van twee dingen die je overal in Vietnam terugproeft: de vissaus en de zwarte peper. Beide komen van het eiland, en beide zitten in vrijwel elk gerecht. Zie de highlights van Phu Quoc.
Eén regel bij vis, en die is belangrijk: vraag altijd de prijs per kilo en laat het gewicht op de weegschaal zien voordat je ja zegt. Rekenen ze per stuk af, dan weet je bijna zeker dat je te veel betaalt. Dit is precies waar backpackers aan de kust geld verliezen.
Ons oordeel: elke avond dat je aan zee zit, maar nooit zonder eerst het gewicht te zien
Zo eet je in Vietnam
Ga zitten op het krukje. Het beste eten van het land wordt op de stoep gegeten, en een kraampje dat maar één ding maakt, maakt dat ding meestal perfect. Een gerecht kost in Hanoi zo’n anderhalve euro, in de wijken achter de rivier in Da Nang ongeveer 1,80 met een bier voor 60 cent erbij, en in Hoi An anderhalve euro met een biertje voor een halve. Je kunt dus makkelijk drie tentjes op één avond doen.
Ga weg van het strand en de boulevard. In Da Nang, Nha Trang, Cat Ba en Mui Ne betaal je aan het water toeristenprijzen, en een straatje landinwaarts eet je hetzelfde voor de helft. In Saigon en Hanoi geldt hetzelfde voor alles wat op een Engelse menukaart staat.
Spreek de prijs vooraf af bij een kraampje zonder bordje. Wat backpackers in Hanoi geld kost is bijna nooit diefstal, maar onduidelijkheid over de prijs. En op de Ha Giang Loop eet je wat de homestay die avond kookt: een tafel vol schaaltjes die je met z’n allen deelt. Neem daar overdag water en iets te eten mee, want tussen twee dorpen zit soms een uur rijden.
Koffie, bia hoi en rijstwijn
Ca phe sua da
De Vietnamese ijskoffie met gecondenseerde melk, en het drankje dat je overal tegenkomt, van de kar in Saigon tot het terras in Hoi An. In de bergen van Sapa en op de Ha Giang Loop drink je hem warm, als ca phe sua nong. Bestel hem ‘s ochtends voordat je de scooter pakt, niet ‘s avonds, want je slaapt er anders niet van.
Ca phe trung
Eierkoffie, de koffie met eierschuim van Hanoi. Je proeft hem op een foodtour door de Old Quarter, en in Hoi An kun je een workshop doen waarin je Vietnamese koffie leert zetten, inclusief deze. Wil je weten waar de bonen vandaan komen, dan rijd je in Da Lat bij zonsopkomst naar de koffievelden richting Cau Dat. Rondlopen is meestal gratis en een proeverij begint rond de twee euro.
Bia hoi
Vers getapt bier, op de hoek van Ta Hien in de Old Quarter van Hanoi. Een glas kost een kwartier, je zit op een krukje langs de weg tussen backpackers uit de hele wereld, en je hoeft niets te reserveren. Houd je tas op schoot als je langs de weg zit.
Rijstwijn
In elke homestay op de Ha Giang Loop gaat ‘s avonds de rijstwijn rond. Hij is sterker dan hij smaakt, en je zit de volgende ochtend wel weer op een scooter. Eén is gezellig, drie is een probleem.
Ons oordeel: ca phe sua da bij het ontbijt, bia hoi bij het avondeten, en de rijstwijn alleen als de Easy Rider ook een glas neemt
Foodtours en kooklessen
Wil je de adresjes vinden die je zelf voorbij zou lopen, dan is een begeleide foodtour het geld waard. In Hanoi proef je onderweg pho, bun cha, nem ran en ca phe trung, en de meeste tours nemen je ook mee langs Train Street. In Saigon zit je achterop bij een lokale gids op de scooter en kom je in straatjes en eettentjes waar je anders nooit terecht zou komen.
De leukste kooklessen beginnen niet in een keuken maar op de markt. In Hoi An combineert de populairste variant een marktbezoek, een tocht in een ronde mandboot door het kokosnotenbos van Cam Thanh en daarna zelf koken. Je eet aan het eind op wat je gemaakt hebt, en je snapt daarna pas waarom een gerecht smaakt zoals het smaakt.
Ons oordeel: één foodtour op je eerste avond in Hanoi, en een kookles in Hoi An als je derde dag daar
Wat moet je in Vietnam echt geproefd hebben?
Alles op deze lijst is de moeite waard, maar als je maar vijf dingen mag kiezen: pho op een krukje in Hanoi bij het ontbijt, bun cha in diezelfde stad tussen twaalf en twee, een banh mi van een kar voor onderweg, cao lau in Hoi An omdat je hem nergens anders krijgt, en een avond verse vis van de grill aan de kust, met de prijs per kilo vooraf afgesproken.
En één drankje: ca phe sua da, ‘s ochtends, voordat je de scooter pakt. Dat is de smaak die je na je reis het meest gaat missen.
