De Indonesische keuken ken je al een beetje voordat je landt, want de rijsttafel komt hiervandaan. En toch staat er op je eerste avond in een rumah makan padang iets op tafel wat je niet had verwacht: tien of vijftien schaaltjes, zonder dat je iets hebt besteld. Rendang, curry van jackfruit, eieren in sambal. Je eet wat je wilt en betaalt alleen wat je aanraakt.
Eten is in Indonesië nooit ver weg. Je eet in een warung, een eetkraam met een paar plastic krukjes, en betaalt voor een volle maaltijd zelden meer dan twee euro. Maar elk eiland kookt anders. Op Sumatra is het eten pittig en rijk aan kokos, op Java zoeter, en op het hindoeïstische Bali staat varkensvlees op het menu dat je op de islamitische eilanden bijna niet ziet. Bij de christelijke Batak rond het Tobameer en de katholieke Ngada rond Bajawa weer wel.
Dit lees je hieronder: welke gerechten je niet mag missen, op welk eiland je ze het best bestelt, en wat er in je glas komt in een land waar de koffie met het gruis wordt geschonken.
Zo eet je in Indonesië
De warung is je keuken voor de hele reis. Vaak staan de gerechten al klaar, en wijs je aan wat je wilt: dat heet nasi campur, rijst met een schepje van alles wat er die dag gekookt is. Je hoeft geen menukaart te lezen, alleen te kijken.
In een rumah makan padang gaat het andersom. Je gaat zitten, de ober zet de schaaltjes voor je neer, en je betaalt alleen voor wat je aanraakt. Dat systeem komt uit West-Sumatra, en daar is het op zijn best, maar je vindt Padang-restaurants in het hele land.
’s Avonds verschuift het eten naar de straat. In Yogyakarta eet je bij een angkringan, een karretje met een zeil erover, waar je kleine pakjes rijst, saté van kwartelei en gefrituurde tempeh kiest en voor een euro vol zit. Op het plein van Bukittinggi staat de martabak klaar, op dat van Bajawa gegrild vlees en gefrituurde snacks, en in Medan koop je hem gewoon op straat. En eet met je rechterhand: die gebruik je in Indonesië om te geven, aan te pakken en te eten.
De gerechten die je geproefd moet hebben
Rendang: onze favoriet
Van alles wat Indonesië op tafel zet, staat dit bij ons bovenaan. Rundvlees, urenlang gestoofd in kokos. Het komt uit het land van de Minangkabau, en daar eet je het ook: in Bukittinggi, de bakermat van de Padangkeuken, of in Payakumbuh naast de Harau-vallei, de stad die er beroemd om is. In Bukit Lawang maken ze hem vaak zelf, langzaam gestoofd.
Nasi padang
Rijst met wat je aanwijst, of met de schaaltjes die op tafel komen: rendang, gefrituurde vis, curry van jackfruit, eieren in sambal. Neem je eerste in Bukittinggi en je laatste in Padang, voor je vlucht naar Java.
Nasi goreng en mie goreng
Gebakken rijst met een ei erop, en gebakken noedels. Het zijn de gerechten die je overal krijgt: op de trek in Bukit Lawang in een bananenblad als lunch, bij Bromo na een koude ochtend en aan boord van je boot door Komodo. Simpel, en precies goed.
Gado-gado
Groenten met pindasaus, en de redding van elke vegetariër. In Ubud, de vegetarische hoofdstad van Bali, staat hij bij elke warung, en ook in Jakarta, Bukit Lawang en Moni vind je hem makkelijk.
Soto ayam
Gele kippensoep met kurkuma, die je in Indonesië als ontbijt eet. Als ontbijt in het koele Berastagi, na de nachtklim naar de Ijen of op een frisse avond in Bajawa is er niets beters.
Babi guling
Geroosterd speenvarken met knapperig vel en een sambal die je wakker maakt. Het is Balinees feestvoedsel, en op het hindoeïstische Bali eet je het gewoon op een dinsdag. Het best is het tussen de middag, als het net van het spit komt. Vraag in Sidemen in welke warung ze die ochtend hebben geroosterd.
Sate lilit
Balinese saté van fijngehakte vis met kokos en kruiden, rond een stengel citroengras gedraaid en gegrild. In Amed maken ze hem van de vis van die ochtend, en ook in Ubud en Uluwatu staat hij op de kaart.
Ayam taliwang en plecing kangkung
De trots van Lombok. Een kippetje dat plat wordt geslagen, gegrild en ingesmeerd met chili, met daarnaast waterspinazie in een rauwe sambal van tomaat en limoen. In Kuta Lombok eet je het in de warungs een paar straten achter de hoofdstraat, in Senaru en Tetebatu bij je homestay.
Martabak
De gevulde pannenkoek van de avondkraam, zoet of hartig. Je ziet de karretjes van Medan tot Derawan, en een stuk erbij na het eten past altijd.
Tempeh
Het gefermenteerde sojablok is een Javaanse uitvinding, en vers gebakken is het iets heel anders dan wat je thuis in de supermarkt koopt. Bij elke rijst in Ubud en Moni, als hapje bij de angkringan in Yogyakarta, en in Malang als chips: haal in de wijk Sanan een zak keripik tempe.
Ons oordeel: rendang in West-Sumatra, babi guling op Bali en ayam taliwang op Lombok, met een bord gado-gado ertussen als je groente mist
Waar je wat eet
West-Sumatra: de Padangkeuken
Bukittinggi is de bakermat. Behalve nasi padang eet je hier nasi kapau, de variant uit een dorp vlak bij de stad, waarbij de vrouw achter de toonbank met een lange pollepel je bord vult. In Padang bestel je sate padang, saté met een dikke gele saus, in de stad waar hij zijn naam vandaan heeft. In de Harau-vallei kookt je homestay, en dat is vaak het lekkerste eten van je reis: rijst met kip of rundvlees in kokoscurry, groente uit de tuin en sambal die je ogen laat tranen. Bij Abdi Homestay leer je het zelf, in een kookles van ongeveer €7,50.
Medan en het Batakland
Medan heeft geen eigen keuken maar vier tegelijk: Maleis, Chinees, Indiaas en die van de Batak en Atjehers. Eet hier mie aceh, dikke gele noedels in een pittige kerriesaus met rund, garnalen of krab, voor ongeveer anderhalve euro. En eet ‘s avonds durian bij een kraampje, met je handen.
In de bergen verandert het menu. De Karo rond Berastagi zijn grotendeels christelijk, en hun gerecht is babi panggang Karo: gegrild varkensvlees met rijst, een pittige saus met bloed en een kom bouillon. Herken het aan de letters BPK op het bord voor de deur. Aan het Tobameer eet je arsik, het feestgerecht van de Batak: karper uit het meer, gestoofd in een gele saus met kurkuma, kemiri en andaliman, een kleine citroenachtige peper die je tong laat tintelen.
Yogyakarta: zoet Java
Jogja eet zoet, en het gerecht van de stad is gudeg: jonge jackfruit, uren gestoofd in palmsuiker en kokosmelk, met rijst, kip, een ei en een pittige saus van runderhuid. Jalan Wijilan, vlak bij het paleis, is er de straat voor. ’s Avonds ga je naar de angkringan, met een glas kopi joss erbij.
Jakarta, Malang en Banyuwangi
In Jakarta eet je heel Indonesië in één straat: Padang-rijst, soto uit Midden-Java en Chinese noedels in Glodok. Proef ook kerak telor van de Betawi, de oorspronkelijke bewoners van de stad: een omelet van kleefrijst met eend- of kippenei, gebakken boven houtskool, bij de kraampjes rond Monas en Kota Tua.
Malang is de stad van bakso, heldere soep met gehaktballen, tahoe en gefrituurde wontons. In heel het land zie je karretjes met “Bakso Malang” erop, en hier eet je het origineel. Het tweede gerecht is rawon, een zwarte runderbouillon die zijn kleur en zijn nootachtige smaak krijgt van de keluak, een zwarte noot. In Banyuwangi, aan de voet van de Ijen, eet je pittig: nasi tempong met een sambal waar je tranen van krijgt, en pecel rawon, de zwarte bouillon met groenten in pindasaus.
Bali
In Ubud eet je de Balinese keuken op zijn best. Naast babi guling en sate lilit bestel je hier bebek betutu, eend die urenlang in kruiden en bananenblad gaart. In Canggu en Uluwatu eet je twee keukens naast elkaar: de cafés met smoothiebowls en de warung een straat verder. Doe het zoals de surfers: ontbijt en lunch bij de warung, het drankje bij zonsondergang op de klif.
Raja Ampat en Kalimantan
In Raja Ampat eet je in je homestay wat er op tafel komt, drie keer per dag. Het gerecht van de streek is papeda: een glazige pap van sago met een gele vissoep met kurkuma, die je van een stokje slurpt. Doe het minstens één keer. In Kalimantan eet je soto banjar als ontbijt, een heldere kippensoep met kruidnagel en kaneel, in de warungs aan de rivier in Pangkalan Bun en op Derawan. Op de klotok kookt de kok voor je: rijst, groenten, tempeh, vis van de markt in Kumai en bergen fruit. Heb je een dieet, zeg het bij het boeken.
Ons oordeel: plan je route een beetje langs je bord, met een extra dag in Bukittinggi en een avond aan Jalan Wijilan in Yogyakarta
Vis aan de kust
Aan de kust draait het avondeten om de grill. Op de avondmarkt van Kampung Ujung in Labuan Bajo liggen elke avond vis, inktvis en kreeft op ijs: je wijst aan, hij gaat de grill op, en je eet hem aan plastic tafels aan het water. Op Gili Trawangan doe je hetzelfde op de nachtmarkt bij de haven.
In Amed komen de vissers ‘s ochtends terug, en ‘s avonds ligt hun vangst als ikan bakar op de grill bij de warungs langs de kustweg. In de Bungus-baai wordt de vis gegrild op houtskool: bestel hem een paar uur van tevoren bij je losmen, dan liggen de beste stukken voor je klaar. En op Derawan kies je snapper, tonijn of inktvis die die ochtend nog in zee zat.
Ons oordeel: ikan bakar met sambal en limoen, elke avond dat je aan het water zit
Koffie, thee en wat er in je glas komt
Kopi tubruk
Zwarte koffie met het gruis nog in je glas. Indonesië verbouwt zijn eigen koffie, en je proeft het onderweg: koffie van de Karo-hellingen bij Berastagi, Mandheling uit de streek ten zuiden van Padang Sidempuan, koffie van de hellingen van de Ijen, en Kopi Bajawa, waarvan de bonen in het droge seizoen op zeilen langs de weg liggen te drogen. In Tetebatu komt hij letterlijk van het erf.
Kopi joss en kopi kawa daun
Twee koffies die je alleen op één plek drinkt. In Yogyakarta gaat er bij kopi joss een gloeiend stuk houtskool in je glas. Dat sist, en het smaakt beter dan het klinkt. In Bukittinggi drink je kopi kawa daun: thee van gedroogde koffiebladeren, geschonken in een halve kokosnoot. Dat dronken de boeren toen de koloniale overheid de bonen zelf opeiste.
Kopi luwak
Op de weg van Ubud naar Tegallalang bieden koffietuinen kopi luwak aan, vaak van civetkatten die in kooien leven. Kies een tuin zonder kooien, of bestel gewoon een kopi tubruk.
Es teh manis
Zoete ijsthee, en het drankje dat overal bij hoort. Bij een pittige sambal is het precies wat je nodig hebt.
Bier, tuak en moke
Bintang drink je op Bali, de Gili’s en Flores zonder moeite; in Kuta Lombok kost een grote fles ongeveer €2,50. In de islamitische streken is het lastiger. In West-Sumatra staat bier alleen in een paar toeristencafés, in Senaru schenken veel warungs het niet en in Tetebatu vraag je het bij je homestay. In Kalimantan neem je het mee uit de stad, en voor Raja Ampat koop je het in Waisai.
Daarnaast heeft elke streek zijn eigen drank. Bij het Tobameer drink je ‘s avonds tuak, palmwijn, in een lapo, een Batak-café waar vaak gezongen wordt. In Bajawa schenkt men moke, de sterke palmdrank van Flores: rustig aan daarmee. En drink geen losse arak of zelfgestookte drank, want die kan methanol bevatten. Bestel bier, of cocktails met flessen van een bekend merk.
Ons oordeel: een kopi tubruk bij elk ontbijt, een tuak in een lapo aan het meer, en je cocktail alleen met merkdrank
Foodtour en kookles
In Jakarta loop je met een gids door Glodok, het Chinatown van de stad, langs streetfood waar de locals in de rij staan en de tempels van Petak Sembilan. Een hapje kost er vanaf ongeveer €0,50, en met een gids weet je waar je moet stoppen.
Wil je het zelf leren, dan kook je in Ubud een halve dag op een biologische boerderij, met eerst een rondje over de markt. Vegetarisch of veganistisch kan ook. Op Lombok geven veel homestays in Tetebatu een kookles, waarbij je eerst samen naar de markt of de tuin gaat en leert hoe je plecing kangkung en sambal maakt.
Valt je reis in de ramadan, dan zijn veel warungs op Java, Sumatra en in de dorpen van Lombok overdag dicht. Aan het eind van de middag gaan dan de kraampjes open waar iedereen samen het vasten breekt. Hoe je je daarbij gedraagt, staat in regels en cultuur in Indonesië. Wat een maaltijd per plaats kost, lees je in wat kost backpacken in Indonesië.
Wat moet je in Indonesië echt geproefd hebben?
Vijf dingen, als je moet kiezen: rendang en een tafel vol schaaltjes in een rumah makan padang in Bukittinggi, gudeg aan Jalan Wijilan in Yogyakarta, babi guling tussen de middag in Ubud, ayam taliwang met plecing kangkung op Lombok, en ikan bakar op de avondmarkt van Labuan Bajo. De rendang is onze nummer een.
En één drankje: kopi tubruk, zwart, zoet en met het gruis onderin het glas, zoals de Sasak hem in Senaru drinken. Van Sumatra tot Flores komt hij van de berg achter je.
