Vraag iemand naar Aziatisch eten en je krijgt waarschijnlijk pad thai, pho of een dampende kom ramen terug. Cambodjaans eten? Daar hoor je zelden iemand spontaan over beginnen.
En dat is jammer, want de Cambodjaanse keuken verdient veel meer aandacht dan ze krijgt.
Het is een keuken die op het eerste gezicht lijkt op wat je al kent uit Thailand en Vietnam: rijst, noedels, verse kruiden, veel vis. Maar zodra je een tijdje in het land rondreist, merk je dat er iets anders speelt. Minder scherp dan Thailand, minder gehaast opgediend dan in Vietnam, en met een eigen smaakprofiel dat draait om zoet, zuur, zout en een vleugje bitter, allemaal tegelijk in één hap.
Dit is je gids voor wat je moet proeven, wat je beter kunt laten staan als je een gevoelige maag hebt, en waarom een simpel bakje soep langs de weg soms je beste maaltijd van de reis blijkt te zijn.
Amok: het gerecht dat Cambodja op de kaart zet
Als er één gerecht is dat je niet mag overslaan, is het amok.
Amok is een romige currystoofpot, meestal gemaakt met vis, gestoomd in een bananenblad tot het bijna de textuur van een custard krijgt. De basis is kroeung, een Cambodjaanse kruidenpasta van citroengras, galanga, kurkuma en kaffirlimoenblad, aangevuld met kokosmelk en ei.
Het resultaat is zacht, licht zoet, kruidig zonder heftig scherp te zijn, en behoorlijk verslavend. Amok wordt vaak gezien als hét nationale gerecht van Cambodja, en na je eerste hap snap je meteen waarom.
Ons oordeel: het beste gerecht van het land, en het eerste dat je bestelt
Lok lak: rundvlees met een verhaal
Lok lak is een ander gerecht dat je op bijna elke menukaart tegenkomt: gemarineerde stukjes rundvlees, kort en heet gebakken, geserveerd op een bedje van sla, tomaat en ui, met een gebakken ei erbovenop en een dipsausje van limoensap, peper en zout aan de kant.
Simpel qua opzet, maar de combinatie van sappig vlees, friszure saus en die knapperige groenten eronder werkt verrassend goed. Het is het soort gerecht dat je bestelt als je niet goed weet wat je wilt, en dat je zelden teleurstelt.
Ons oordeel: de veiligste keuze op elke kaart, en beter dan die omschrijving doet vermoeden
Bai sach chrouk: het ontbijt van de straat
Loop ‘s ochtends vroeg door bijna elke Cambodjaanse stad en je ruikt het al: gegrild varkensvlees boven houtskool.
Bai sach chrouk is dunne plakjes varkensvlees, gemarineerd in kokosmelk en knoflook en langzaam gegrild, geserveerd op rijst met een beetje augurk en een kop heldere bouillon aan de zijkant. Verkopers staan er vaak al voor zonsopgang mee klaar, en het is precies het soort ontbijt waar je op een fiets of scooter langsrijdt, snel even neerploft op een plastic krukje, en tien minuten later weer verder gaat.
Het is niet indrukwekkend om te zien. Het is wel een van de beste dingen die je in Cambodja kunt eten.
Ons oordeel: het beste ontbijt van Zuidoost-Azië, en je moet er wel je bed voor uit
Kuy teav: de noedelsoep die je dag redt
Cambodja heeft zijn eigen versie van de Zuidoost-Aziatische noedelsoep, en die heet kuy teav.
Een heldere, langzaam getrokken bouillon van varkens- of runderbotten, met dunne rijstnoedels, stukjes vlees, taugé en verse kruiden. Je voegt er zelf limoensap, chilisaus, vissaus of suiker aan toe tot je ‘m precies goed hebt.
Het is het soort gerecht dat overal net iets anders smaakt, van de ene straatkraam tot de andere, en dat je na een lange busrit of een kater precies geeft wat je nodig hebt.
Ons oordeel: je redding op reisdagen, en overal anders dus altijd het proberen waard
Num banh chok: noedels bij het ontbijt
Waar bai sach chrouk het gegrilde ontbijt is, is num banh chok het frisse alternatief: dunne rijstnoedels overgoten met een groene curry-achtige vissaus, meestal gemaakt met citroengras en kurkuma, en bedekt met een berg rauwe groenten zoals taugé, komkommer en verse kruiden.
Je vindt het vooral ‘s ochtends op lokale markten, vaak verkocht door vrouwen die het al generaties op dezelfde manier klaarmaken. Koud, fris en precies het tegenovergestelde van een zware maaltijd.
Ons oordeel: het frisste ontbijt van het land, maar je moet er vroeg de markt voor op
Prahok: voor de avonturiers
En dan is er prahok.
Deze gefermenteerde vispasta is de smaakmaker achter veel Cambodjaanse gerechten, en de geur ervan is niet mis te verstaan. Voor Cambodjanen is het een essentieel onderdeel van de keuken, vergelijkbaar met hoe vissaus in Thailand of Vietnam wordt gebruikt, maar dan nog een stuk intenser.
De kans is groot dat je het al hebt geproefd zonder het te weten, verwerkt in een saus of curry. Wil je het bewust proeven, begin dan met een kleine portie: subtiel is het niet.
Ons oordeel: proef het bewust een keer, en begin met een kleine portie
Verse loempia’s en andere kleine hapjes
Naast de grotere gerechten vind je in Cambodja ook een hele wereld aan kleine snacks en hapjes. Verse (ongefrituurde) loempia’s met garnaal, sla en munt, gestoomde dumplings, gefrituurde bananen, en op veel markten ook gegrilde insecten zoals krekels en sprinkhanen.
Dat laatste klinkt spannender dan het is. Knapperig, licht gekruid, en eigenlijk vooral een kwestie van over de drempel stappen. Niemand verplicht je ertoe, maar het hoort een beetje bij het Cambodja-avontuur.
Fruit: het andere hoogtepunt
Cambodja’s tropische klimaat levert een enorme variatie aan fruit op, en op elke markt vind je het in overvloed. Mango, ananas, drakenfruit, ramboetan, mangosteen en, voor de dapperen, doerian.
Veel van dit fruit wordt ook verwerkt in shakes: fruit, ijs, soms een beetje suiker of gecondenseerde melk, allemaal door elkaar gemixt tot iets wat perfect is tegen de hitte. Een vers gemaakte mangoshake langs de weg is voor veel reizigers al reden genoeg om steeds weer bij dezelfde kraam te stoppen.
Cambodjaanse koffie: sterk, zoet, verrassend goed
Cambodja produceert zelf koffie, vooral in het noordoosten van het land, en de manier waarop het hier geserveerd wordt is een verhaal apart.
Klassieke Cambodjaanse koffie is sterk gezet, gemengd met flink wat gecondenseerde melk en vaak geserveerd over ijs. Zoet, romig en precies wat je nodig hebt na een hete ochtend rondlopen tussen tempels. Op veel plekken kun je ook gewoon zwarte koffie krijgen, maar de lokale versie met melk is het proberen waard, al is het maar één keer.
Wat je drinkt naast koffie
Angkor Beer is het bekendste lokale biertje en je komt het overal tegen, van straatkraampjes tot rooftopbars in Phnom Penh. Licht, fris, en perfect bij een hete dag.
Daarnaast vind je in veel dorpen ook zelfgemaakte rijstwijn, vaak sterker dan je verwacht en met een smaak die je waarschijnlijk niet snel vergeet, in positieve of minder positieve zin. Sugar cane juice, vers geperst uit rietstokken met een schep ijs erbij, is een andere klassieker die je langs bijna elke straat tegenkomt en die verrassend verfrissend is.
Waar je het beste kunt eten
De beste Cambodjaanse maaltijden vind je zelden in een restaurant met uitgebreide menukaart en airconditioning. Ze vind je op plastic krukjes langs de weg, op lokale markten en bij kraampjes zonder naam waar de eigenaar al twintig jaar hetzelfde gerecht perfectioneert.
Durf te wijzen naar wat een local aan het eten is. Durf een kraam te proberen zonder Engels menu. De beste maaltijden van je reis komen vaak precies uit die onzekerheid.
Een paar praktische tips
Streetfood in Cambodja is over het algemeen veilig, zolang je let op een paar dingen: kies kraampjes waar het druk is, waar het eten vers voor je bereid wordt, en waar de omzet hoog genoeg is dat niets lang blijft staan.
Drink alleen water uit gesloten flessen of met een filter, ook al is het verleidelijk om het ijs in je drankje te negeren. De meeste toeristische plekken gebruiken tegenwoordig ijs van schoon water, maar in twijfelgevallen is het geen kwaad om even te vragen.
En laat je niet gek maken door prahok of doerian als je daar even niet aan toe bent. Er is genoeg andere heerlijke Cambodjaanse keuken om je doorheen te eten voordat je aan de pittigere avonturen begint.
Wat moet je in Cambodja echt geproefd hebben?
Amok, en dan het liefst op je eerste avond. Dat is het gerecht waar deze keuken om draait, je krijgt het overal, en het is meteen de beste manier om te snappen waarom Cambodjaans eten anders smaakt dan Thais of Vietnamees: zoet, zuur, zout en een vleugje bitter tegelijk, zonder dat het je mond in de fik zet.
Daarnaast zouden wij één ochtend vroeg opstaan voor bai sach chrouk van de grill, en op een reisdag altijd kuy teav bestellen. Reken op een euro of twee vijftig per maaltijd, dus je kunt hier gerust misgokken en het bij de kraam ernaast opnieuw proberen.
Maar het beste advies is dit: plan minstens één avond op een lokale markt zonder vast plan. Loop rond, kijk wat er gebeurt, wijs naar wat er goed uitziet en ga gewoon zitten. De beste Cambodjaanse maaltijden komen zelden uit een zoektocht op Google Maps, maar uit toeval en een beetje moed om iets te bestellen waarvan je de naam niet kunt uitspreken.
